主材料

　白毫烏龍茶葉　1克
　青蟹　2只

配 料

　洋蔥　1個
　大蒜頭　4瓣
　錫箔紙　2張

調味料

　苦茶油　2大匙
　鹽　2/3茶匙
　酒　1茶匙
　黑胡椒　少許

做　法

　　(1) 先將青蟹洗凈處理好﹐切成數塊﹔洋蔥切成條狀﹐大蒜頭切片備用。

　　(2) 以2大匙苦茶油和白毫烏龍茶葉用小火熬出茶油。

　　(3) 將錫箔紙攤平﹐洋蔥絲鋪在最下面﹐然後把青蟹排在上面﹐再放大蒜頭片﹐接著將鹽､酒､黑胡椒加入。

　　(4) 最後淋上茶葉和苦茶油﹐將錫箔紙包起來進烤箱烘烤﹐以350℃烘烤20分鐘即可。

附　註

秋風起時﹐正是吃大閘蟹的季節

　　食蟹有講究﹐吃大閘蟹很講究季節﹐一般從農曆八月十五開始。民間有“九月圓臍十月尖”的說法﹐據滬杭私家菜的大廚解釋說﹐農曆九月吃雌蟹﹐十月吃雄蟹。農曆九月的雌蟹有脂肥美多蟹黃﹐十月的雄蟹則肉多鮮美。今年在較有檔次的酒樓吃正宗的陽澄湖大閘蟹﹐每只價格在70－180元之間。

陽澄湖的大閘蟹最正宗

　　老饕們都知道﹐大閘蟹中﹐以陽澄湖的大閘蟹最正宗﹐其蟹肉肥嫩鮮美﹐蟹膏細膩油滑﹐被稱為蟹中之王。不過﹐由於生活在深水中﹐陽澄湖大閘蟹寒氣很重。據說﹐即使浸泡在冰水中﹐別的螃蟹凍死了﹐大閘蟹還照樣生龍活虎。所以﹐大閘蟹是不能和寒涼之物一起吃的﹐興之所致﹐如果以幾兩花彫酒佐餐﹐甚至再加點話梅﹐便更是有聲有色了。食後飲上一杯放了姜的茶﹐暖暖的﹐可以祛除胃寒。

吃蟹的步驟次序有講究

　　吃的時候要注意﹐蟹冷了就容易腥﹐所以行家吃蟹一般都是從蟹腿開始﹐因為蟹腿最容易涼。然後吃蟹鉗﹐這時﹐品蟹才真正進人了高潮﹕揭開蟹殼﹐享用橙紅的蟹黃。最後才是蟹肉。對於愛蟹的饕餮們來說﹐品蟹的過程其實就是一種享受。蟹一上桌﹐先不蘸料﹐品個原汁原味﹐鮮甜醇美﹐回味無窮。等到吃完了蟹黃﹐吃蟹肉時﹐再蘸上調料﹐雖然不如原先那麼口感純正﹐但也別有一番滋味。

　　上海菜吃蟹尤其講究﹐蟹鉗､蟹鉤､蟹錘､蟹剪……單是這用來吃蟹的十八般“兵器”就讓人感嘆上海人的小資學是學不來的﹐那是從小就耳儒自染刻進腦袋裡長進骨頭裡的繁文褥節。將肥壯的蟹腳放在蟹臺上﹐用蟹錘輕輕敲開﹐叮咚作響的聲音﹐和著耳邊的音樂﹐更增添了生動的氣氛。

大閘蟹的多種做法

　　大閘蟹的做法很多﹐像清蒸蟹､醉蟹､油炸蟹等等。上海菜的大廚說﹐其實清蒸最能體現原汁原味的鮮香。以紫蘇葉和棕葉打底﹐蒸20分鐘後不用放任何調料便可上桌﹐上海吃蟹的調料也與廣州不大相同﹐鎮江香醋､生薑沫和魚露都會更增其香美之味﹐而且既殺菌又助消化。

　　以大閘蟹為原料﹐還有蟹粉小籠包､蟹粉金絲翅､蟹粉燴豆腐､蟹粉扒菜膽等。蟹粉﹐就是剔出來的蟹肉﹐用它來配菜﹐當然味道鮮美。不過﹐大閘蟹的價格不菲﹐因為一隻四兩的螃蟹﹐剔出來的蟹肉才不過一兩左右。

浸蟹與蒸蟹的比較

　　其實所謂“土法”並不是蒸蟹﹐而是“浸蟹”。浸蟹者﹐其實就是水煮螃蟹。把螃蟹扔進涼水裡﹐水開後再煮上5－7分鐘就可以了。涼水中還要放上紫蘇葉﹐可以祛除蟹寒。“浸”出來的大閘蟹色澤鮮艷﹐嘗之清甜爽口﹐水份充足。浸蟹做法雖然簡單﹐但對蟹的要求非常高﹐如果螃蟹不肥﹐“浸”的時候就會進水﹐蟹的鮮味就流失了。相比之下﹐蒸的要求就沒有這麼高﹐而且蒸出來的蟹﹐蟹膏容易發硬﹐味同嚼蠟。所以說﹐浸蟹最考功夫﹐不夠鮮腴的蟹是不敢“浸”的。

如何挑選大閘蟹

　　在享受蟹餐之前﹐首先就要選蟹。正宗陽澄湖大閘蟹以青殼白肚金爪黃毛為特徵﹕蟹殼呈墨綠色兼帶光澤﹐蟹肚潔白不灰暗等等。挑選時﹐還有一些需要注意的問題﹕
　　1.蟹鉗上的毛越長越好﹐但是一定要乾淨﹐沒有腥味。
　　2.用指頭捏按蟹腹位置﹐硬實就說明蟹肥膏多。
　　3.留心觀察大閘蟹翻眼快慢﹐從而判斷其生猛程度。生猛沉實的蟹才是好蟹。

苦茶油簡介

　　苦茶油採自苦茶樹的果實－－苦茶籽﹐成品食用苦茶油經脫殼日曬後循古法斧炒､粉碎､壓榨､澄清､過濾而成。
　　苦茶油屬不飽和脂肪酸（油酸､硬脂酸､亞油酸､次亞麻油酸和稀有珍貴的十二烯酸）。根據古醫典記述﹐苦茶油含有山茶甘素､蛋白質､玉蕊醇､維生素E､礦物質鉀､磷､鎂､鈣…等天然營養成份。小粒種苦茶籽由於果粒小､產量少﹐含油量低﹐古來被稱上品之食養､食補､食療之補品﹐顧胃､顧氣管﹐中醫界因而倍加推薦與稱許。苦茶油乃天然營養健康食品之一。

　　食用成品苦茶油為純植物性食用油﹐可拌飯､麵､炒佳餚﹐可乾飲或配饌藥膳食補等﹐具有獨到的食養效果。苦茶油﹐味不苦﹐若以少許薑片､蔥蒜輕炒後﹐拌食口感甚佳。

(2002.11.3)