茶香美食什錦系列食譜45: 燒烤鴨肝茸

原 料

　　茶葉　15克
　　鴨茸　200克
　　鴨肝茸　150克
　　豬網油　200克
　　花椒粉　0.5克
　　胡椒粉　0.5克
　　八角粉　１克
　　姜蔥酒汁　25克
　　味精　1克

制 法

　　(1) 將鴨茸､鴨肝茸加精鹽､味精､姜蔥酒汁､八角粉､花椒粉､胡椒粉拌勻﹐待用。

　　(2) 用豬網油將鴨茸､鴨肝茸包成長條狀﹐再用稀面糊封口﹐裝入烤盤並放進烤箱﹐用小火烤20分鐘取出。將油卷翻身﹐再入烤箱烤20分鐘左右﹐至油卷烤熟､外皮稍脆時﹐灑入茶葉﹐待烤出茶香味時取出﹐然後改刀切塊裝盤即成。

特 點

　　外酥內嫩﹐鮮香爽口﹐風味獨特﹐酒飯皆宜。

　　注意烹調時鴨肉､鴨肝必須斬細﹔其次烤時活力不宜大﹐否則易內生外焦。

附 註

　1.甚麼是鴨茸､鴨肝茸､雞茸?

　　鴨茸､鴨肝茸就是把鴨肉､鴨肝用刀切細成茸狀(縴細柔軟的細條狀)﹐類似做法還有雞茸等。
　　通常選用雞脯肉､鴨肥膘肉製作雞茸､鴨茸。
　　製作技巧是既能切得儘量縴細而長度一致﹐不要切成碎段狀。上述菜譜中鴨肝茸的製作比鴨茸更為講究技巧。

　2.甚麼是豬網油?

　　豬網油是指豬腹腔的油膜﹐其上面是由豬油組成一張網﹐並有一層薄膜連結。
　　豬網油通常又稱網油､網紗。
　　豬網油通常作為外衣包裹之用﹐如類似春卷外裹之腐皮之用途﹐但採用豬網油作包裹外衣多用于燒烤煎炸場合﹐主要考慮其油香滿口的感覺(怕食肥膩的人士恐怕不太喜歡)。
　　由于豬網油受熱易熔化﹐故烹調時應注意火力大小適中﹐或在豬網油包裹外再加包裹一層腐皮､荷葉等其它材料。
　　豬網油根據需要可以切成幾厘米見方大小方塊而用﹔清洗時應該以溫水漂洗﹐擦洗､刮洗､沖洗等法均不合適。
　　豬網油常用于台灣菜中。

(2002.8.25)

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