雲 霧 豆 腐

原 料

　　雲霧茶葉　15克

　　豆腐　300克
　　飯焦　100克
　　紅糖　15克
　　麻油　20克
　　熟油　750克(約耗100克)
　　紅蘿蔔､青椒､筍　各15克
　　蔥段､姜塊､豉油､醋､鹽､八角､小茴香､花椒　各適量
　　鮮湯　各適量

制 法

　　(1)　將紅羅蔔､青椒､筍切成2.7厘米長的細絲﹐投入沸水中焯一下﹐然後投涼﹐控淨水份﹐待用。

　　(2)　將豆腐從中間切一刀﹐用旺火蒸10分鐘﹐去掉水份﹐然後取出﹐投入八成熱的油鑊內﹐炸至金黃色時撈出﹐控淨油。

　　(3)　將湯勺放在火上﹐添入鮮湯﹐加入炸好的豆腐､鹽､蔥段､姜塊(拍松)､香料袋(將八角､小茴香､花椒裝入紗布袋內﹐扎上口)､豉油。待燒開後﹐撇去浮沫﹐移至慢火上﹐燉15分鐘後將豆腐撈出﹐瀝去湯。

　　(4)　取鐵鑊1只﹐放入碎飯焦､茶葉以及紅糖﹐上放鐵箅子﹐將豆腐趁熱抹上麻油﹐放在箅子上面﹐豆腐旁邊放上蔥段﹐蓋上蓋﹐放到旺火上﹐待鑊中冒出濃煙﹐熏出香味時﹐將鑊離火﹐把豆腐取出切成0.6厘米厚的片﹐整齊地碼在盤子中。

　　(5)　灑上事先焯好的紅蘿蔔絲､青椒絲､筍絲﹐淋上豉油､醋和麻油即成。

特 點

　　香濃味鮮﹐別有特色。

(2001.6.17)

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