茶香美食什錦系列食譜18: 正宗樟茶鴨

原 料

　　肥公雞　1只(約1500克)
　　鹽　10克
　　大花椒　20粒
　　胡椒粉　5克
　　雞精　1克
　　紹酒　50克
　　江米酒　50克
　　菜油　1000克(約耗100克)
　　甜醬　15克
　　蔥　125克
　　芝麻油　25克
　　荷葉餅　15個
　　熏料　500克(香樟樹葉､花茶各50克﹐柏枝､鋸末200克)

制 法

　　(1)　將鴨宰殺去毛､洗凈﹐取出內臟。在鴨腹腔先抹花椒､鹽､胡椒粉等味料﹐鴨皮則塗江米酒､紹酒等味料﹐並將剩余的江米酒､紹酒再抹在腹腔中﹐靜置﹐腌制半天取出晾乾。

　　(2)　將熏料和勻後均分三份。用木盆一個高約13厘米﹐放地上﹔將熏料一份放入一大碗中﹐在爐內撿一段燒紅的木炭放入﹐再將碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼鐵絲網﹐將鴨放在其上面。另用一大盆扣蓋上煙熏。經10分鐘後揭開取出土碗﹐再加入熏料一份﹐依前法熏7分鐘。最厚再依法將鴨色淺的一面朝下熏5分鐘即可。每熏一次﹐加一次熏料﹐同時翻動鴨身﹐以便使熏色均勻。

　　(3)　將熏成深黃色的鴨取出﹐放入大蒸碗中﹐上籠蒸3小時﹐出籠晾涼待用。

　　(4)　鑊置火上﹐落油燒至六成熱﹐將鴨放入鑊內炸至皮酥色呈棕紅時撈出﹐斬切﹐擺拼入盤﹐刷些芝麻油即成。

　　(5)　用5克芝麻油與甜醬拌均勻﹐分成兩份置盤兩端﹐蔥白切段亦放甜醬邊﹐供蘸食﹐配荷葉餅同上。

特 點

　　經腌､熏､蒸､炸﹐色紅油亮﹐咸鮮香濃﹐皮酥肉嫩﹐尤宜佐酒。

附 註

　　“樟茶鴨”乃川菜宴席的一款名菜﹐系清末時四川“菇菇筵”老闆､名廚黃敬臨創制。此菜名楊海內外﹐許多到四川旅游的華僑及國際友人﹐都要品嘗一下。

(2001.5.20)

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